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现金首页入口 - 澳门豆捞盛笑华:粤系养生火锅正在崛起
作者:匿名    2020-01-11 17:27:27    阅读量:4596

 

现金首页入口 - 澳门豆捞盛笑华:粤系养生火锅正在崛起

现金首页入口,寒冬腊月,三五好友,围炉火锅,应该是最惬意的事情之一。火锅按照地域、工艺、口感可以被分为以下几个派系,即“麻辣”著称的川渝火锅,以“涮羊肉”为特色的北派火锅,以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅,还有快捷小锅化的台式火锅、口感酸辣的云贵火锅,及其他特色火锅等。

据《2019中国餐饮业年度报告》数据, 2018年全国火锅业实现收入达到了8757亿元,占全国餐饮业收入的20.5%,已经成为全国餐饮规模最大的细分品类。

以前只有到冬天才能吃得上的火锅,现在已经演变成正餐了。伴随火锅已经成为人们的消费习惯,火锅市场的同质化竞争也越来越激烈。

在全国40余万家的火锅品类中,其中“麻辣”为主的川渝火锅数量占比最大达64.2%,川渝系火锅主要多为辣油,主要吃锅底,毛肚、黄喉、鸭血等动物内脏和下水这些在重庆火锅里面吃一定是最好吃。

而以东来顺这样的北京涮肉为代表的北派火锅,主要特色在酱料。北派火锅不需要特别多的调料和特色锅底,只用开水煮羊肉就好了,但一定要有好的芝麻酱和花生酱;

以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅,则主要是吃原料,注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底比如2017年爆火品类潮汕牛肉火锅、2018年猪肚鸡火锅。随着健康养生意识的提高,以海鲜火锅、粥底火锅等为代表的粤系火锅正在不断崛起。

豆捞火锅就属于粤式火锅的一种。豆捞取自"都捞"谐音,意为捞财、捞福、捞运。豆捞的吃法类似于我们传统吃的火锅,沿袭涮、捞吃法。豆捞火锅作为粤系火锅,口味清淡,清汤锅底居多、食材以海鲜、牛肉、丸子为主,蘸料只用一碟酱油,更强调食材本身的味道。

作为中国火锅50强之一的澳门豆捞就是豆捞火锅的代表品牌。从2003年开始,澳门豆捞门店员工就坚持每天五六点钟起来门店现熬汤底,保证让汤底使得每道食材还原它原来的味道。用总经理盛笑华的话就是“我们要让顾客吃到的是,虾是虾味、蟹是蟹味、牛肉是牛肉味”。

关于澳门豆捞的产品研发,总经理盛笑华提出了一个“一米宽,一千米深”的理论。简单来说,澳门豆捞是海鲜产品为主的,“一米宽”就是配合汤底味道,来搭配适合的海鲜菜品。

围绕着健康去做菜品研发,所有的菜品首先考虑的是放进汤里,会不会影响整个汤的口感跟味道,其次每一种海鲜食材搭配的菜也是不一样的,目前澳门豆捞深度研发的就是杭州萧山本地大家吃的大头菜,黑黑长长的当地萝卜干等。盛笑华觉得老百姓天天吃东西一定是最健康的。

国八条之后,作为高端火锅澳门豆捞一直在转型和创新,但坚持现熬汤底和“健康”则是不断创新背后一直坚守的东西。

近年来,供应链成为经济增长的新引擎,资本和企业纷纷瞄准供应链,寻找新的发展突破口,以海底捞为为例,除了大众熟知的“变态服务”外,更重要的能力其实是以供应链为核心的生态能力。

火锅企业的主要成本为原料,据艾媒数据,在火锅产业中,原料成本占比,超过40%,占营收比例最高。作为连锁品牌,如果能够做好供应链的管理,成本层面就可以取得很大的优势。除此之外,供应链建设还是支撑品牌标准化和规模化建设、提升运营效率、打造生态圈的重要条件。

作为餐饮老炮儿,盛笑华也深谙此道。她说“真正决定你品牌能够走多远的,其实是上游。”早在2008年,澳门豆捞,就开始布局供应链管理了。如今,经过多年的布局,澳门豆捞围绕冻品已经建立起了六个工厂,一头牛,从屠宰、加工、储存到消费者的餐桌,全过程都可以在澳门豆捞工厂完成。

之所以选择深耕冻品,盛笑华笑言,最主要的原因就是冻品的水深,“我们去采购猪肉,需要区分是公猪肉还是母猪肉,哪里的公猪肉好,哪里的母猪肉好?还不能用冻猪肉,需要现杀,因为这样做出来的香肠才会好吃。只有把握从源头到工厂到餐桌的全过程,这样我们才能更放心的给到顾客。”

上游的供应链建设非常必要,但大多数餐企并不适合也没有能力自建供应链,因为投入成本巨大,动辄亿元起,且门店达不到一定规模的话,一般来说,都会产能过剩的问题。

像澳门豆捞,100家门店澳门豆捞仅仅只消耗了工厂的1/3,剩下的产品都供给了超市、火锅品牌。目前,澳门豆捞印尼深海鱼肉做的鱼糜制品,已经在供应几乎全国高端火锅品牌,“海底捞的蟹粉、蟹籽包背后的供应商就是澳门豆捞的工厂。”

盛笑华也认为澳门豆捞式的f2b2c的模式并非适合所有餐企。对于餐企是否要自建中央厨房,业界也有诸多争论。在盛笑华看来,不管是否自建,餐饮人一定要想清楚自己的f到底在哪里,然后去跟f实现一种战略定制。

“未来餐企一定要有自己的产品生命线,不能仅仅只做买菜、试菜、品菜,要去做真正食材上的研发,去研究它的原料从哪来的,它的调料从哪来的,做研发的这个人从哪里来的,所以更多的时候我觉得未来的餐饮一定是做深度,一定是做一千米深的事情“。

如今,中国外卖产业的持续快速增长,不仅方便了广大民众的生活,也推动了餐饮产业的线上线下融合发展,拓宽了消费应用场景,为餐饮行业发展注入了新动能。预计2019年全年外卖行业交易额将达到6035亿元,相比2018年增长 30.8%。作为1998年建立的,超过20年历史的火锅品牌澳门豆捞,也开启了外卖新动能,推出子品牌- “锅小汪”。

如果说600平方米/店的澳门豆捞,是为愿意享受高端食材客人的高品质的食材和服务的商务宴请场所。那么锅小汪瞄准的就是年轻人,希望面向家庭和学生聚餐等消费场景提供线上下一体化火锅服务。锅小汪线下以社区门店、商场写字楼店为主,单店面积大约在140-200平方米。

锅小汪线上均价在70-80元,相比于2019年美团外卖平均客单价40元,白领客单价46元来说,高出不少。对此,盛笑华有自己的理解,“这个价格是合理价格。我不会去做亏本的买卖,因为不可持续。我更愿意用高品质,高服务,高性价比去吸引用户。”

创新之路注定不是坦途。在探索怎么做好外卖的路上,盛笑华和她的团队踩了不少的坑。仅仅以锅小汪附赠的外卖锅为例,在反复试验了市面上不同的材质和型号40多种锅之后,最终定下的却是团队自主研发出来的一种锅型;在去年冬天,因为缺乏经验,晚上下大雪,盛笑华和自己的员工一直送餐送到晚上12点钟。不过付出还是有收获的,目前锅小汪线下店已达11家,明年还会继续扩张到30家店。

随着健康饮食正在成为新的消费趋势,口味清淡的粤系火锅近几年一直呈现出强劲的上升势头。在美团点评的《中国餐饮报告2019》的口味、环境、服务的排名中top10,大多都是养生火锅品牌,据报告预测,火锅在2020年市场规模预计会突破7000亿元。相信,搭乘养生的大潮,以澳门豆捞为代表的粤系火锅品牌还将会迎来新一轮增长。

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